Coques des macarons:

200 gr de poudre d'amande

200 gr de sucre glace

2 fois 75 gr de blancs d'oeufs

200 gr de sucre semoule

5 cl d'eau

colorant vert

ganache citron verveine:

1 feuille de gélatine

3 jaunes d'oeufs

130 gr de sucre

10 cl de jus de citron

1 grosse poignée de feuilles de verveine séchées

170 gr de beurre en morceaux

30 gr de poudre d'amande

Pour faire les "coques":

Tamiser le sucre glace et la poudre d'amande. Mettre une partie des blancs dans le mélange sucre glace/amandes.Bien mélanger à la spatule . Incorporer un peu de colorant vert dans ce mélange et répartissez bien à la spatule pour avoir une couleur homogène.

Faire bouillir l'eau et le sucre semoule jusqu'à 114°, simultanément verser la 2ème part des blancs d'oeufs dans un robot pour les monter en neige, lorsque le sirop atteind 118° retirer du feu et verser le très doucement (en filet)et sur les bords du bol du robot alors que celui ci continue de tourner sur la plus faible vitesse. Lorsque cette opération est terminée laisser le robot tourner plus vite jusqu'à ce que la chaleur descende à 50°. Incorporez cette meringue dans la préparation verte. Mélangez bien. Préchauffer le four à 170°.

Versez cette préparation dans une poche à douilles avec une douille n°10 .

Posez du papier sulfurisé sur des plaques allant au four. Façonnez des ronds de pâte d'environ 3,5 cm en les espaçant tous les 2 cm sur les 2 plaques. tapez la plaque sur le plan de travail. Laisser "crouter" les coques 30 mn à l'air libre. Puis glisser les plaques au four pendant 12 mn environ, sortir du four et laisser refroidir avant de les détacher.

Pour faire la ganache:

Mettez la gélatine dans un bol rempli d'eau froide.

Versez les jaunes dans une casserolle et ajoutez le sucre, chauffez à feu moyen, mélangez à l'aide d'un fouet, versez le jus de citron dans la casserolle sans cesser de fouetter.ajoutez la verveine,continuez de cuire la crème en fouettant jusqu'à ce qu'elle épaississe. Essorez la feuille de gélatine et mélangez la à la crème épaissie. Filtrez la crème dans un bol contenant le beurre coupé en morceaux. Mixez cette crème au mixeur "girafe" 1 mn. Versez la poudre d'amande et mélangez. Posez un papier film "au contact" et laissez prendre au frais quelques heures. Lorsque c'est prêt, mettez la dans une poche à douille et garnissez les coques des macarons. Placez une coque vide sur chaque boule de crème et fermez délicatement les macarons, mettez les au frais avant de les servir.

Macarons au citron verveine

Partager cet article