ROLLMOPS KITCHEN

Macarons au citron verveine

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  Coques des macarons:

200 gr de poudre d'amande

200 gr de sucre glace

2 fois 75 gr de blancs d'oeufs 

200 gr de sucre semoule

5 cl d'eau 

colorant vert

 ganache citron verveine:

1 feuille de gélatine

3 jaunes d'oeufs

130 gr de sucre

10 cl de jus de citron

1 grosse poignée de feuilles de verveine séchées

170 gr de beurre en morceaux

30 gr de poudre d'amande

Pour faire les "coques":

Tamiser le sucre glace et la poudre d'amande.  Mettre une partie des blancs dans le mélange sucre glace/amandes.Bien mélanger à la spatule . Incorporer un peu de colorant vert dans ce mélange et répartissez bien à la spatule pour avoir une couleur homogène.

Faire bouillir l'eau et le sucre semoule jusqu'à 114°,  simultanément verser la 2ème part des blancs d'oeufs dans un robot pour les monter en neige, lorsque le sirop atteind 118° retirer du feu et verser le très doucement (en filet)et sur les bords du bol du robot alors que celui ci continue de tourner sur la plus faible vitesse. Lorsque cette opération est terminée laisser le robot tourner plus vite jusqu'à ce que la chaleur descende à 50°. Incorporez  cette meringue dans la  préparation verte. Mélangez bien. Préchauffer le four à 170°.

Versez cette préparation dans une poche à douilles avec une douille n°10 . 

Posez du papier sulfurisé sur des plaques allant au four. Façonnez des ronds de pâte d'environ 3,5 cm en les espaçant tous les 2 cm sur les 2 plaques. tapez la plaque sur le plan de travail. Laisser "crouter" les coques 30 mn à l'air libre. Puis glisser les plaques au four pendant 12 mn environ, sortir du four et laisser refroidir avant de les détacher.

Pour faire la ganache:

 Mettez la gélatine dans un bol rempli d'eau froide.

Versez les jaunes dans une casserolle et ajoutez le sucre, chauffez à feu moyen, mélangez à l'aide d'un fouet, versez le jus de citron dans la casserolle sans cesser de fouetter.ajoutez la verveine,continuez de cuire la crème en fouettant jusqu'à ce qu'elle épaississe. Essorez la feuille de gélatine et mélangez la à la crème épaissie. Filtrez la crème dans un bol contenant le beurre coupé en morceaux. Mixez cette crème au mixeur "girafe" 1 mn. Versez la poudre d'amande  et mélangez. Posez un papier film "au contact" et laissez prendre au frais quelques heures. Lorsque c'est prêt, mettez la dans une poche à douille et garnissez les coques des macarons. Placez une coque vide sur chaque boule de crème et fermez délicatement les macarons, mettez les au frais avant de les servir. 

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L'effet TOP CHEF, le Bar en croûte de feuilletage et sa crème de langoustines avec le chef Etchebest

 


bar en croute de feuilletage

préparation creme de langoustines

crème de langoustines

assiette bar en croute 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ingrédients:

Une pâte feuilleté

1 bar entier vidé gratté

6 langoustines

Une farce de brochet

Quelques feuilles de pousse d'épinard

Pour la crème de langoustines:

2 tiges de céleri branches

2 carottes

2 échalottes

1 cuillère à soupe de concentré de tomates

1 verre de vin blanc

1 cuillère à soupe de cognac

40 cl de crème liquide entière 

Préparation:

Retirer les têtes et carapaces des langoustines et garder la chair au frais.

Ecrasez les têtes grossièrement et faites les "suer" avec les carapaces dans une casserolle avec de l'huile d'olive.Lavez, épluchez et taillez en cubes les carottes,le céleri, les échalottes  et le concentré de tomates, ajoutez les dans la casserolle avec les carapaces,faites "suer" ensemble à feu doux et surveiller. Après 5 mn environ ajoutez le cognac et flambez le. Puis le vin blanc, laissez réduire. Lorsqu'il reste un peu de liquide, ajoutez la crème ,mélangez, laissez 2 mn à feu très doux puis éteignez le feu et couvrez.

Préparer le poisson:

Plongez les feuilles d'épinards 10 sec. dans une casserolle d'eau bouillante, égouttez les et envellopez les langoustines d'une feuille d'épinard pour chaque pièce.Allumez le four à 200°.

Ouvrez le bar sur le dessus "en portefeuille" en gardant la tête. Ouvrez les cotés et mettez la farce de brochet et les langoustines les unes derrières les autres. Couchez le bar sur le coté. Posez le poisson sur la pâte feuilleté découpée un peu plus large que le poisson (laissez au moins 1 cm de chaque coté)et recouvrez d'une autre pâte un peu plus large pour recouvrir tout le poisson tout en refermant la pâte sur les cotés avec du blanc d'oeuf.Faites une forme de poisson tout autour de celui ci et dessinez avec la pointe d'un couteau des yeux et des nageoires (ou avec des morceaux de restes de pâte que vous collez dessus), badigeonnez de jaune d'oeuf et glissez au four pour 20 mn, surveillez la cuisson, vérifiez que la pâte est bien cuite.

Passez la crème de langoustine au "chinois" et "foulez" bien les morceaux de langoustines pour en extraire tout leur sucs, réchauffer un peu si c'est nécessaire et servez avec le poisson.

Vous pouvez servir avec des courgettes et des carottes glacées. 

 

 

 

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Daquoise aux fruits rouges et sa crème au yuzu

daquoise fruits rouges

daquoise de près

daquoise part

 

 

 

 

 

 

 

 

Ca ressemble à l'Ispahan de Pierre Hermé mais c'est beaucoup plus simple et plus rapide à réaliser.

 Ingrédients:

daquoise:

3 blancs d'oeufs

130 gr de sucre glace

130 gr d'amandes en poudre

40 gr de sucre semoule

1 pincée de sel 

Crème au yuzu:

250 gr de lait

40 gr de sucre

20 gr de maizena

20 gr de beurre

3 jaunes d'oeufs

100 gr de crème fleurette

1 bonne cuillère à soupe de jus de yuzu (on en trouve dans les épiceries japonaises ou à l'épicerie du bon marché à Paris) (ou citron vert)

Gelée de mures ou groseilles

Fruits:

1 barquette de framboise, 250 gr de fraises, 1 barquette de myrtilles.

Réalisation:

Pour la daquoise:

Montez les blancs en neige ferme avec le sel et le sucre semoule. A coté mélangez la poudre d'amandes et le sucre glace, incorporez ce mélange délicatement aux blancs en neige. Mettez en poche à douille et sur une feuille de papier sulfurisé réalisez 2 disques de 20 cm de diamètre, enfournez 15/20 mn à 160°.

Pour la crème:

Faites bouillir le lait avec le beurre, à part mélangez le sucre,la maizena et les jaunes, versez le lait chaud progressivement dessus et mélangez en même temps. Remuez sur feu doux et remuez jusqu'à épaississement, consistance d'une crème patissière. Ajoutez le jus de yuzu, mélangez. Versez la crème dans une jatte couvrez au contact de film plastic et laissez refroidir.Montez au fouet électrique la crème fleurette bien froide.Lorsque la crème au yuzu est  refroidie incorporez la délicatement à la crème fouettée, mettez la dans une poche à douille et laissez la au frais.

Dressage:

Au pinceau étalez de la gelée fondue sur la face interne des daquoises. Sur l'une d'entre elles, dressez en colimaçon  la crème au yuzu en laissant 1 cm sur le bord externe. Disposez les fruits rouges à votre convenance sur les sillons de la crème.Fermez avec le 2ème cerle de la daquoise et gardez au frais avant de servir.

Décorez le dessus avec du sucre glace et quelques fruits rouges.

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Riz aux oignons frits

 

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250 gr de riz basmati

2,5 cuillères à soupe d’huile d’olive

2 cuill. à café de cumin

1,5 cuill. à café de curry

240 gr de pois chiche en boite égouttés

18 cl d’huile de colza

1 oignon jaune émincé finement

0,5 cuill. à soupe de farine ordinaire

100 gr de raisins secs

2 cuill. à soupe de persil plat haché

1 cuill. à soupe de coriandre haché

1 cuill. à soupe d’aneth haché

Faites chauffer une casserole avec  1 cuillère à soupe d’huile d’olive, versez y le riz et ¼ de cuillère à café de sel puis remuez , Versez doucement 35 cl d’eau bouillante, baissez le feu, couvrez et cuire pendant 15 mn environ.

Retirez la casserole du feu, couvrez avec un torchon propre entre le couvercle et le dessus de la casserole. Gardez 10 mn.

Dans une autre casserole faire chauffer le reste d’huile à feu vif, versez le cumin et le curry, les pois chiches et ¼  cuillère à café de sel, remuez vite 1 à 2 mn puis transferez les dans un autre plat.

Nettoyez  cette  casserole, versez y l’huile de colza et mettez là à chauffer. Vérifier la bonne température en faisant frire un bout d’oignon. Enrobez l’oignon émincé avec la farine et déposez en une partie délicatement dans l’huile. Faire frire 2 à 3 mn jusqu’à obtenir des oignons frits et répétez l’opération en 2 ou 3 fois.

Mélangez le riz avec les pois chiches, les raisins secs, les herbes et l’oignon frit. Servez chaud

 

 

 

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Atelier macarons

Paul et Louis ont fabriqué 50 macarons dans l'après midi, les parfums choisi étaient crème et framboise pour le 1er et chocolat vanille pommes caramélisées pour les seconds. Voici les recettes:

atelier macarons Louis    

macarons jaunes et roses

Coques des macarons:

150 gr de poudre d'amande

150 gr de sucre glace

110 gr de blancs d'oeufs (environ 3/4)

150 gr de sucre semoule

37 gr d'eau 

colorant rouge et jaune

Tamiser le sucre glace et la poudre d'amande. Séparez les blancs en 2 parts égales et en mettre une partie dans le mélange sucre glace/amandes.Bien mélanger à la spatule et séparer cette préparation en 2 parts égales. Incorporer un peu de colorant rouge dans la 1ère et du colorant jaune dans la seconde.

Faire bouillir l'eau et le sucre semoule jusqu'à 115°,  simultanément verser la 2ème part des blancs d'oeufs dans un robot pour les monter en neige, lorsque le sirop atteind 118° retirer du feu et verser le très doucement (en filet) dans le robot alors que celui ci continue de tourner sur la plus faible vitesse. Lorsque cette opération est terminée laisser le robot tourner doucement jusqu'à ce que la chaleur descende à 50°. Incorporez la moitié de cette meringue dans la première préparation jaune et la seconde moitié de meringue dans la préparation rouge. Mélangez bien. Préchauffer le four à 180°.

Versez ces 2 préparation dans des poches à douilles avec une douille n°10 . 

Posez du papier sulfurisé sur des plaques allant au four. Façonnez des ronds de pâte d'environ 3,5 cm en les espaçant tous les 2 cm sur les 2 plaques. tapez la plaque sur le plan de travail. Laisser "crouter" les coques 30 mn à l'air libre. Puis glisser les plaques au four pendant 12 mn environ, sortir du four et laisser refroidir avant de les détacher.

Ganache chocolat vanille pommes caramélisée

1 pomme

15 gr de beuure

2 cuillères à soupe de sucre

100 gr de chocolat noir

15 cl de crème fraiche liquide

20 gr de sucre glace

1 gousse de vanille

Eplucher et détailler la pomme en cubes de 3 mm.

Dans une petite casserolle faire bouillir la crème et verser en une fois le chocolat coupé en morceaux. Baisser le feu et laisser fondre doucement,ajouter le sucre glace et les graines de la gousse de vanille. Mélanger à la spatule. Laisser reposer

Dans une autre casserolle, faire fondre le beurre puis verser le sucre semoule.Lorsqu'il colore verser les cubes de pommes et remuez les jusqu'à obtenir une légère coloration. verser dans un bol.

Remplir de ganache au chocolat les macarons jaunes et déposer quelques cubes de pommes sur le dessus, refermer avec une 2ème coque jaune.

Ganache crème et framboise

10 cl de lait

2 jaunes d'oeufs

2 cuillères à soupe de sucre semoule

1 cuillère à soupe de farine

1 sachet de sucre vanillé

250 gr de framboises fraiches

Dans un bol, faire blanchir les jaunes et les sucres, à part faire chauffer le lait, Verser une partie du lait sur le mélange jaunes/sucre et fouetter en même temps, reverser ce mélange dans la casserole avec le reste du lait  et ajouter la farine tout en continuant de fouetter, le mélange va épaissir rapidement, dès que vous obtenez la consistance d'une crème pâtissière, verser dans un bol et laisser refroidir

Dès qu'il est prêt, déposer un peu de cette crème sur les coques rouges et déposez une framboise au centre,refermez avec une autre coque rouge.

 

 

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TARTE aux tomates et sardines

tarte tomates sardines

8 tomates rondes

2 boites de sardines à l'huile

2 cas de moutarde de dijon

1/2 bouquet de persil

1 paquet de pignon de pin

1 rouleau de pâte à tarte feuilletée

 

Laver et oter le pédoncule des tomates. Epluchez les pour les courageux. Couper les en tranches d'environ 5 mm. retirer les pépins et laisser les tranches égoutter dans une passoire.

Allumer le four à 180°.

Oter les arrêtes centrales des sardines à l'huile et laisser les sur une assiette.

Laver, essuyer et hacher le persil.

Dérouler la pâte à tarte dans un plat ...à tarte! piquez là avec une fourchette et badigeonnez la avec de la moutarde. Disposez les tranches de tomates bien serrées les unes aux autres,salez et poivrez. Mettre un peu d'huile des sardines. Disposez les 1/2 sardines en auréoles sur les tomates et terminez par des pignons de pin. Glisser au four pour 30 à 40 mn.

Avant de servir parsemer de persil.

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12 mars 2014

cup cake mojito pour fêter l'arrivée du printemps...

cup cake 2

 

petits cup cake dont la recette a été trouvé sur le blog de "ilovecakes"

Je les ai essayé 2 fois déja et c'est tout juste succulent...

La recette:

Ingrédients pour 18 mini cupcakes :

 

 120 ml de faux buttermilk (lait + 1 càs de jus de citron) à température ambiante
1/2 càs de rhum ambré
210 g de farine
110 g de beurre à température ambiante
150 g de sucre en poudre
2 œufs à température ambiante
1/2 càc d'extrait de vanille
1 càc de levure chimique
1/2 càc de sel 

 

Ingrédients pour le sirop :

95 g de sucre en poudre
30 ml d'eau
30 ml de rhum ambré
1 zeste de citron vert
quelques feuilles de menthe

 

 Ingrédients pour le glaçage :

400 g de cream cheese ou équivalent
50 g de beurre à température ambiante
sucre glace selon votre goût
2 càs de rhum ambré
les zestes de 3 citrons verts

 

Les gâteaux : Préchauffez votre four à 180°C et placez des caissettes dans vos empreintes à cupcakes.  Dans un bol, mélangez le faux buttermilk, le rhum et l'extrait de vanille. Réservez. Dans un autre bol, mélangez la farine, la levure chimique et le sel. Réservez.    Dans le bol de votre robot (ou dans un saladier) fouettez rapidement le beurre et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Réduisez la vitesse et ajoutez les œufs un à un en raclant les bords du bol à chaque fois.  Incorporez maintenant les ingrédients secs et les liquide dans l'ordre suivant, en fouettant tout le temps :

  - 1/3 des ingrédients secs ,la moitié du buttermilk
- 1/3 des ingrédients secs, le reste du buttermilk
- 1/3 des ingrédients secs  

 

Versez cette préparation dans les caissettes en les remplissant à moitié. Enfournez pour 20 minutes.
Une fois les cupcakes cuits, laissez-les refroidir pendant 5 minutes. Pendant ce temps, préparez le sirop.

 

Le sirop : Dans une petite casserole, portez l'eau et le sucre à ébullition. Une fois le sucre dissout, retirez du feu et incorporez le rhum. Ajoutez ensuite le zeste de citron vert et la menthe. Laissez infuser pendant 5 minutes. Pendant ce temps, creusez des chapeaux dans les cupcakes et réservez-les. Versez le sirop sur les cupcakes, remettez les chapeaux en place et laissez refroidir.

Le glaçage  A l'aide d’un batteur électrique ou d’un fouet,  fouettez le cream cheese et le beurre à vitesse rapide, jusqu'à obtention d'une consistance crémeuse. raclez les bords et ajoutez le rhum et le zeste de citron vert. Fouettez une dernière fois à vitesse moyenne et glacez les cupcakes froids et imbibés de sirop à l’aide d’une poche à douille cannelée. Décorez de tranches de citron vert et de feuilles de menthe.

 

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21 février 2014

BAGELS

bagels

 

Pour une dizaine de bons bagels bien moelleux il vous faut:

 

500 gr de farine

10 gr de levure de boulanger

1 cuillère à café de sel

2 cuillères à soupe d'huile végétale

20 cl d'eau tiède

2 cuillères à soupe de mélasse (ou miel)

1 oeuf

graines de sézame

 

Mélanger la moitié de l'eau dans un verre avec la levure et le sel, laisser reposer 10 mn.

Verser la farine dans un bol et mélanger l'huile, le reste de l'eau et le mélange de levure dissoute dans l'eau. Mélanger tous ces ingrédients en malaxant avec vos doigts pour avoir une pâte souple.

Mettez cette boule dans un plat huilé, recouvrez la et laissez la reposer 1h dans un four éteint pour qu'elle gonfle.

Faites bouillir une grande casserolle  remplie d'eau à mi-hauteur et mettez y la mélasse. allumez le four à 230°.

Lorsque la pâte a bien gonflée, formez des boules de la taille d'une petite brioche et faites un large trou au centre. plongez les dans l'eau bouillante 30 secondes chacune et égouttez les sur un torchon propre, lorsqu'ils sont secs, badigeonnez les de jaune d'oeuf et parsemez des graines de sézame sur le dessus. Déposez les bagels sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfournez pour 25 mn environ.

 

 

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20 février 2014

Millefeuille vanille de madagascar

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Ce millefeuille a été fait pour le dîner d'anniversaire de ma copine Anne Claire qui en avait bien besoin en ce moment.Il se compose d'une pâte feuilleté et d'une crème mousseline aromatisée tout simplement à la vanille de madagascar (celle rapportée par ma copine Myriem de....Madagascar!)

Recette:

500 grde pâte feuilleté maison ou commandée chez le boulanger

crème mousseline:

1l de crème patissière

250 gr de beurre à température ambiante

sucre glace

Pour confectionner la crème mousseline vous incorporez la moitié du beurre un peu mou en morceaux dans la crème pâtissière lorsque celle ci est encore chaude. Mélangez l'ensemble à l'aide d'un fouet jusqu'à ce que le beurre soit totalement incorporé. 

Lorsque la crème est tiède voir bien refroidie vous la mettez dans le bol du robot patissier avec un fouet et vous incorporez le reste de beurre en morceaux petit à petit. Vous démarrez  à vitesse moyenne puis plus vite jusqu'à ce que vous ayez une crème bien onctueuse.Mettez cette crème dans une poche à douille (+ une douille!) et hop! au frais pour une nuit.

Allumez le four à 180°. Etalez la pâte feuilletée sur un rectangle de 40 cm sur 30 cm et déposez la sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Piquez la sur toute sa surface avec une fourchette puis recouvrez la d'une autre feuille de papier sulfurisé et d'une autre plaque de four par dessus. Celle ci servira de "poids" pour que la pâte ne lève pas à la cuisson. Enfournez la et laissez 20 mn au moins,vérifiez la cuisson.

Sortez la plaque du four, retirer la plaque du dessus et la feuille de papier puis saupoudrez la pâte cuite de sucre glace à l'aide d'un tamis, remettez la au four plus chaud,genre 220°, et surveillez bien! il faut que le sucre caramélise mais attention aux brûlures.

Lorsqu'elle a atteint une jolie couleur caramel, sortez la du four, laissez la refroidir puis coupez la pâte en 3 rectangles égaux de 10 cm de large.

Avec votre poche à douille remplie de crème mousseline vanille, déposez des colombins collés serrés les uns aux autres en allant d'un bout à l'autre de la plaque de pâte sur la 1ère plaque. Recouvrez cette crème de la 2nde plaque sans appuyer et faites de même avec la crème.Puis la 3ème plaque de pâte que vous laissez dans l'état.

Conservez au frais ou servez à l'instant.

 

 

 

 

 

 

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17 février 2014

tarte LINZ revisitée

tarte lintz et pommes

 

Pour réaliser cette tarte il vous faut:

Pâte:

250 gr de farine

1 cuillère à café de levure

10 gr de cacao 

1 pincée de canelle

125 gr de sucre semoule

125 gr de beurre

65 gr d'amandes hachées

1 pincée de sel

2 oeufs entiers 

le zeste d'1 citron

Garniture:

250 gr de framboises fraîches ou surgelées + 125 gr de fraîches

150 gr de sucre 

le jus d'1/2 citron

100 gr de gelée de mûres ou de groseille

4 pommes

sucre glace

 

Réalisez la pâte en mélangeant ensembles tous les ingrédients. Faites une boule,envellopez la dans un film plastic et laissez la au réfrigérateur au moins 2 heures.

Dans une casserolle mélangez les framboises et le sucre,  faites bouillir 2 mn puis ajoutez le jus de citron et la gelée choisie, remuez bien, baissez le feu puis éteignez et laisser refroidir. 

Allumez le four à 180°.

Epluchez les pommes, otez les pépins et coupez les en 8 quartiers chacune. Faites cuire ces quartiers à la vapeur ou au micro ondes.

Lorsque la pâte est bien refroidie étalez la sur votre plan de travail fariné et disposez la sur un moule à tarte beurré. Piquez la pâte avec une fourchette, versez votre confiture de framboise sur la pate et disposez les pommes cuites en rosaces sur la confiture, terminez par des framboises fraîches entre les quartiers de pommes.Enfournez 25 mn.

Lorsqu'elle aura refroidie, saupoudrez de sucre glace.

 

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