bar en croute de feuilletage

préparation creme de langoustines

crème de langoustines

assiette bar en croute 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ingrédients:

Une pâte feuilleté

1 bar entier vidé gratté

6 langoustines

Une farce de brochet

Quelques feuilles de pousse d'épinard

Pour la crème de langoustines:

2 tiges de céleri branches

2 carottes

2 échalottes

1 cuillère à soupe de concentré de tomates

1 verre de vin blanc

1 cuillère à soupe de cognac

40 cl de crème liquide entière 

Préparation:

Retirer les têtes et carapaces des langoustines et garder la chair au frais.

Ecrasez les têtes grossièrement et faites les "suer" avec les carapaces dans une casserolle avec de l'huile d'olive.Lavez, épluchez et taillez en cubes les carottes,le céleri, les échalottes  et le concentré de tomates, ajoutez les dans la casserolle avec les carapaces,faites "suer" ensemble à feu doux et surveiller. Après 5 mn environ ajoutez le cognac et flambez le. Puis le vin blanc, laissez réduire. Lorsqu'il reste un peu de liquide, ajoutez la crème ,mélangez, laissez 2 mn à feu très doux puis éteignez le feu et couvrez.

Préparer le poisson:

Plongez les feuilles d'épinards 10 sec. dans une casserolle d'eau bouillante, égouttez les et envellopez les langoustines d'une feuille d'épinard pour chaque pièce.Allumez le four à 200°.

Ouvrez le bar sur le dessus "en portefeuille" en gardant la tête. Ouvrez les cotés et mettez la farce de brochet et les langoustines les unes derrières les autres. Couchez le bar sur le coté. Posez le poisson sur la pâte feuilleté découpée un peu plus large que le poisson (laissez au moins 1 cm de chaque coté)et recouvrez d'une autre pâte un peu plus large pour recouvrir tout le poisson tout en refermant la pâte sur les cotés avec du blanc d'oeuf.Faites une forme de poisson tout autour de celui ci et dessinez avec la pointe d'un couteau des yeux et des nageoires (ou avec des morceaux de restes de pâte que vous collez dessus), badigeonnez de jaune d'oeuf et glissez au four pour 20 mn, surveillez la cuisson, vérifiez que la pâte est bien cuite.

Passez la crème de langoustine au "chinois" et "foulez" bien les morceaux de langoustines pour en extraire tout leur sucs, réchauffer un peu si c'est nécessaire et servez avec le poisson.

Vous pouvez servir avec des courgettes et des carottes glacées.